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EDepuis 4 générations la maison Paul Dischamp, maître affineur, produit entre autres l’AOP Saint-Nectaire. L’entreprise travaille en relation étroite avec ses 380 producteurs de lait et de fromages AOP d’Auvergne produisant 70 millions de litres de lait de montagne.
Par son AOP, le Saint-Nectaire suit un cahier des charges exigeant, avec une alimentation du troupeau constituée d’herbe récoltée uniquement sur la zone AOP, un modèle d’élevage extensif pour garantir la biodiversité. Les OGM sont proscrits, les vaches doivent être nées et élevées dans la zone AOP.
La filière est engagée sur le plan environnemental dans la collecte et le traitement du lactosérum. Elle a optimisé son bilan énergétique avec la construction en 2014 d’une chaudière à bois à plaquettes forestières pour la production de 100% de la chaleur de l’usine de Saint-Nectaire et l’installation sur 70 exploitations de panneaux photovoltaïques pour une production de plus de 5 MWH.
Au niveau économique, le prix du litre de lait AOP Saint-Nectaire est supérieur de 10 à 15% du prix moyen du lait. De même, un producteur «photovoltaïque» perçoit en moyenne un complément de revenu annuel de 3 400 €. Le paiement est adapté à la qualité du produit.
Une qualité gustative reconnaissable avec un fromage souple et onctueux au gout de lait et de noisette et à l’odeur de la paille et un affinage à la main qui n’a pas changé depuis un siècle.
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